Bar-Wissen: Wie erfindet man einen Cocktail-Klassiker?

Bartender Jörg Meyer erklärt Cocktails und sein Rezept zum Erfolg
Credit: Maximilian König
Cover Playboy 05_22
Magazin
Playboy 2022/05

Inhalt

UPDATE

First Lady: Carmen Electra feiert Geburtstag

Ein guter Monat für: Kunstkenner und Liebhaber

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Playboy-Umfrage des Monats: Was halten die Deutschen von einer Cannabis-Legalisierung?

Männerbar: Jörg Meyer, der Bartender des Jahres, kredenzt seinen Signature Drink

Männerküche: Julia Komp, die Köchin des Jahres, serviert eine köstliche Lammschulter

Wein des Monats: Der kräftige Gewürztraminer

Helge-Timmerberg-Kolumne: Der Zeitgeist und ich 

Reise: Mit dem Fahrrad in den Urlaub – und was man dazu alles braucht

Pro & Contra: Weniger arbeiten – eine gute Idee? 

Motor: Mit dem Cupra Born durch Barcelona

Stil: Die Sonnenbrillen des Sommers 2022 

TITELSTRECKE 

Die schöne Schauspielerin Iris Mareike Steen und ihre Serie GZSZ gibt es seit 30 Jahren – zur Feier zeigt sie uns heiße Ecken ihrer Heimat Hamburg

REPORTAGE

Irrsinn am Everest: Wie Touristen in der Todeszone des welthöchsten Berggipfels ihr Leben für absurde Rekorde und Foto-Trophäen riskieren

INTERVIEW

Jan Frodeno: Der deutsche Triathlon-Champion will mit 40 seinen vierten Ironman-Titel holen und verrät uns, wovor er wegläuft und wie aus Wut Energie wird

Atze Schröder: Der Comedian erklärt den Mann, der wirklich unter der Lockenperücke steckt

MOTOR & TECHNIK

Die neue Corvette Stingray: Eine Ausfahrt im ersten Mittelmotor-Modell der legendären Sports-Car-Reihe

50 Jahre Porsche Design: Der Chef Roland Heiler enthüllt zum Jubiläum Geheimnisse guter Gestaltung

Mein Schlitten: Anna Bauer und ihr besonderer Audi

AKTION

Fahrtraining im Eis: So erlebten Playboy-Leser die Hyundai Winter Experience in Sölden

Männer-Insel: Rückblick auf unser spektakuläres 90 und stürmisches Gentlemen’s Weekend auf Sylt

EROTIK

Playmate: Unsere Miss Mai, Milena Milyaeva aus Kiew, beweist Mut – vor der Kamera und im Leben

Blende Sechs: Spaniens schönste Prominente, das Model Marta López Álamo, lässt die Hüllen fallen

STREITSCHRIFT

Nette neue Väter: Gehen Männer heute besser als früher mit Frau und Kindern um? Ja, aber noch immer nicht so toll, dass es Applaus verdient

STIL

Mode: Die Wiederentdeckung des Hawaii-Hemds

Düfte: Neuheiten für den Mann im Frühling

LUST & LEBENSART

Tagebuch einer Verführerin: Sophie Andresky warnt vor schlechten Techniken der Onanie

KULTUR

Nicolas Cage: Der Kinostar über seinen neuen Film, in dem er sich selbst spielt, seine Ängste und warum er Hollywood den Rücken gekehrt hat

Literatur, Musik & Serien: Das Beste des Monats      

STANDARDS
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Die Hamburger Bar „Le Lion“ machte Jörg Meyer zum Star der Drink-Szene, sein Gin Basil Smash eroberte die Welt. Wir treffen den Erfinder des Cocktail-Klassikers zum Gespräch übers Geschäft mit dem Genuss. Nebenbei serviert uns der Bartender des Jahres 2022 drei sensationelle Drink-Kreationen, die das Zeug zum neuen Klassiker haben. Keine Sorge: Die Rezepte verrät er auch.

Herr Meyer, Sie haben als Barbetreiber ohne Konzession angefangen, stimmt das?

(Lacht) Da kann ich Ihnen schlecht alle Details erzählen.

2007 haben Sie jedenfalls mit großem Erfolg in Hamburg Ihre Bar „Le Lion“ eröffnet und 2008 den Gin Basil Smash erfunden, der heute in aller Welt ausgeschenkt wird. Wie kreiert man so einen Signature Drink?

Es war damals ungeplant. Ich hatte das Glück, durch viele Reisen sehr gut vernetzt zu sein. Außerdem kamen Gin und das Verarbeiten frischer Kräuter gerade in Mode. Gute Freunde von mir wurden zu dem Zeitpunkt Botschafter großer Gin-Marken, haben den Drink durch die ganze Welt geflogen und bei Workshops anderen Bartendern vorgeführt. Eines kam zum anderen.

Nervt Sie der Drink mittlerweile? So wie Bands, die auf einen Song reduziert werden?

Nein, ich fühle mich nicht reduziert, das war meine Visitenkarte, das hat Reputation gebracht. Im Grunde erzählt der Gin Basil Smash das Barkonzept des „Lion“: Wir nehmen klassische Drinks und geben ihnen einen kleinen modernen Touch, hier war es im Grunde ein Whisky Sour mit Gin und Basilikum. Man sollte sich als Bartender auch nicht zu sehr als Künstler aufspielen – eine Bar ist ein Business, das davon lebt, Dinge zu etablieren. Wenn die Leute immer wieder den einen Drink von dir trinken wollen, ist das großartig – wir machen ihn 20.000-mal im Jahr, wenn kein Corona ist.

Sie sagten, der Gin Basil Smash habe von der Gin-Welle profitiert – die hält ja weiter an. Wie lange noch?

Unter Bar-Menschen ist es hipp, den Gin zu bashen. Wenn du in der Branche drinsteckst und ein Thema wird so breitgetreten, ist das ganz natürlich. Aber bei den Gästen ist Gin nach wie vor brutal beliebt. Das ist immer noch ein wachsendes Segment.

Seit Jahren versuchen Produzenten, Korn als neue Trend-Spirituose zu vermarkten. Hat das eine ernsthafte Zukunft?

Korn muss man, glaub ich, abschreiben. Das interessiert bei uns keine Sau. Es spricht ganz viel dafür, dass man Korn gut machen kann – er ist ja eigentlich die Urform von Whisky, viele Brenner in den USA hatten einen deutschen Hintergrund. Aber bis du das in Deutschland etabliert hast, bist du eher im Ausland erfolgreich.

Sie beraten seit Jahren die 25hours-Hotels zu deren Bar-Konzepten. Was macht eine Bar erfolgreich, gibt es da ein Rezept?

Nein, aber Gastronomie ist ein absolutes Location-Business. Da hast du zwei Möglichkeiten: Entweder du setzt irgendwo dein feines, fertiges Konzept hin wie wir 2007 mit „Le Lion“ in Hamburg. Das hat dann aber auch zwei Jahre gebraucht, um sich durchzusetzen. Oder du schaust dir die Lage an: Wo bin ich, welche Leute sind hier, wie fühlt sich das an? Kann ich vielleicht Leute aus einer anderen Hood hierherbringen? Was passt hier am besten?

Bartender Jörg Meyer: „Eine gute Bar funktioniert wie ein Piratenschiff, auf dem ganz verschiedene Charaktere segeln“  

Dieses zweite Vorgehen steckt hinter Ihrer zweiten Hamburger Bar, der „Boilerman Bar“, oder?

Genau, da wurde 2012 zufällig eine Location frei. Wir haben gesehen: eine geile Eppendorfer Ecke, coole Leute, bisschen studentisch. Das Konzept war also Rock ’n’ Roll, bewusst das Gegenteil vom „Lion“: schnelle Drinks, Nachbarschaft, offen sein und deutlich preiswerter, trotzdem hohe Qualität mit guten Spirituosen und tollem Eis.

Was sind für Sie dagegen schlechte Bar-Konzepte?

Das ist immer sehr individuell. Wenn mir Leute zum Beispiel einen Plan für eine Rooftop-Bar schicken, dann weiß ich schon: Du kannst hier eine Menge Umsatz machen, aber in Bezug auf Qualität und Team wird das extrem anstrengend. Eine Bar mit Blick zieht viele Leute an, die nur deswegen kommen. Du hast den Laden sofort voll, aber niemand will vom Personal genervt werden mit der Ansage, welche tollen Drinks es gibt. Das musst du steuern: über das Angebot, die Preise oder Beschränkungen des Zugangs. Du machst ja keine Bar auf, damit die Leute einen Cappuccino oder ein Bier trinken.

Was wäre daran so furchtbar?

Für manche gar nichts, das funktioniert auch für touristische Ecken. Aber ich bin ein Freund scharfer Konzepte. Deswegen gibt es zum Beispiel in der „Boilerman Bar“ im 25hours-Hotel in München ein Laptop-Verbot. Mein Team hat die Anweisung, jedes Business-Meeting zu unterbinden: Du trinkst hier und hast eine gute Zeit, klapp also bitte den Laptop wieder zu. Manche empfinden das als unfreundlich, aber da musst du abwägen, was wichtiger ist: der Serviceanspruch des Hotels oder das Barkonzept.

Der Gast ist bei Ihnen nicht König?

Du darfst als Barbetreiber nicht arrogant sein. Du darfst aber auch nicht dem Missverständnis nach hängen, dass Gastgeber alles tun sollten, was der Gast möchte. Mit Charles Schumann gesprochen: Der Gast braucht Führung. Entweder er mag dein Konzept oder eben nicht. Gute Gastronomie sucht sich die Leute, die sie geil finden. Das kann dauern. Eine gute Bar braucht Geduld. Aber dann kommen Leute, die ähnlich ticken, und es bildet sich eine Crowd, die sich auch untereinander mag.

Bartender Jörg Meyer: „Ich möchte Plätze schaffen, an denen Menschen sich berauschen, geile Gespräche führen, diese eine Frau oder diesen einen Mann kennenlernen“

Und dann gilt die Bar als hip?

Nein, auf keinen Fall. Dieses Label habe ich immer versucht zu vermeiden. Wenn ein Laden als hip gilt, kommen die Leute schnell nur noch des- halb, weil alle dahin gehen. Das mag ich nicht, und die Leute ziehen auch schnell weiter, wenn es woanders einen neuen hippen Laden gibt. Sie sollen zu dir kommen, weil sie deine Drinks geil finden, dein Personal mögen oder die anderen Gäste. Sonst bist du fake. Trinken gehen ist doch pure Kultur. Es geht ja nicht darum, Alkohol zu verkaufen.

Wie bitte, nicht?

Okay, doch, darum geht es auch. Aber ich möchte Plätze schaffen, an denen Menschen interagieren, sich berauschen, geile Gespräche führen, diese eine Frau oder diesen einen Mann kennenlernen oder nicht. Da kannst du viel auf Papier planen, aber am Ende des Tages kann es in der Umsetzung trotzdem schlecht sein. Das hat mit vielen Stellschrauben zu tun und nicht zuletzt damit, wie das Personal aufgestellt ist.

Was macht gute Bartender aus?

Du musst jemanden finden, der das nicht macht, weil es gerade cool ist. Du bedienst Leute. Wenn die eine gute Zeit haben, ist das nicht deine gute Zeit, sondern harte Arbeit. Darauf musst du Bock haben, aber du darfst es auch nicht als niedere Tätigkeit verstehen. Du brauchst beim Personal eine bunte Mischung, die auch einen gewissen Lifestyle ausstrahlt. Die dürfen extrovertiert sein, müssen vielleicht auch leicht einen an der Pfanne haben. Eine gute Bar funktioniert wie ein Piratenschiff, auf dem ganz verschiedene Charaktere segeln.

Bar Chef Jörg Meyer

Jörg Meyer, Jahrgang 1975, führt in Hamburg die Bar „Le Lion“ und „Boilerman Bar“ und hat mit dem Gin Basil Smash Cocktail Geschichte geschrieben. Er berät Hotels, öffnet europaweit Läden und vertreibt Drinks über www.trinkabenteuer.de

Durstig geworden? Diese 3 Drink-Kreationen haben das Zeug zu neuen Cocktail-Klassikern 

1. Rezept für „Clover Club Cocktail“

Bartender des Jahres Jörg Meyer erklärt im Playboy Interview den Gin Basil Smash, Genuss und Bars
Clover Club Cocktail
Credit: Maximilian König

Zutaten: 

  • 4cl Rutte Old Tom Genever
  • 2cl Eau de Vie de Framboise
  • 1cl Himbeersirup (von Darbo)
  • 2cl frischer Zitronensaft
  • Eiweiß

Zubereitung:

Alle Zutaten in den Shaker geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig shaken. Das restliche Eis im Shaker mithilfe eines Barsiebs entfernen, anschließend nochmals kurz und kräftig aufshaken und ins Cocktail- Glas gießen. Mit einer Zitrone abzesten.

2. Rezept für „Gin Basil Smash“ 

 

Bartender des Jahres Jörg Meyer erklärt im Playboy Interview den Gin Basil Smash, Genuss und Bars
Gin Basil Smash
Credit: Maximilian König

Zutaten:

  • 7cl Rutte Dutch Gin (denn 7cl sind Liebe)
  • 2cl flüssiger Rohrzucker
  • 3cl frischer Zitronensaft
  • 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung:

Das Basilikum samt Stielen in den Shaker geben. Zunächst gut zerstößeln und erst danach mit den flüssigen Zutaten befüllen. Eiswürfel in den Shaker geben, kräftig shaken und anschließend mithilfe eines Feinsiebs in einen vorgekühlten Tumbler auf Eis abseihen. Mit einem Basilikumblatt dekorieren.

3. Rezept für Dry Martini Cocktail 

 

Bartender des Jahres Jörg Meyer erklärt im Playboy Interview den Gin Basil Smash, Genuss und Bars
Dry Martini Cocktail
Credit: Maximilian König

Zutaten:

  • 8cl Hepple High Fidelity Gin
  • 2cl weißer Vermouth

Zubereitung:

Die Zutaten in ein Rührglas gießen, mit Eiswürfeln auffüllen und einige Sekunden kalt rühren. In eine Martini-Schale abseihen und mit Zitrone abzesten. Dazu passen nach Belieben ein paar Oliven.